玉米油是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)食品標(biāo)準(zhǔn)安全性認(rèn)可的16種食用油脂之一。近幾年來(lái)，我國(guó)的玉米油生產(chǎn)得到了快速發(fā)展，產(chǎn)量、質(zhì)量顯著提高。玉米油含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如不飽和脂肪酸中亞油酸約占55%，油酸約占30%，維生素E、維生素A、植物甾醇、卵磷脂、輔酶、β-胡蘿卜素等常被認(rèn)為具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等功能。目前，玉米油在國(guó)內(nèi)外受到高度重視和廣泛應(yīng)用，如人造奶油、起酥油、色拉油(涼拌油)、家庭烹調(diào)等。

　　油脂精煉是一個(gè)物理與化學(xué)變化并存的過(guò)程，在此期間，油脂損失了一些天然的微量物質(zhì)如植物甾醇、生育酚和角鯊烯，也引入或產(chǎn)生了多種其他微量物質(zhì)，如反式脂肪酸，而這些微量物質(zhì)的變化對(duì)油脂的品質(zhì)具有決定性影響。玉米油在精煉加工及儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化關(guān)注較少，至今未見(jiàn)有系統(tǒng)地關(guān)于其營(yíng)養(yǎng)因子變化的報(bào)道。本文系統(tǒng)分析了精煉過(guò)程不同加工工藝對(duì)玉米油中主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響和儲(chǔ)藏過(guò)程中玉米油中主要營(yíng)養(yǎng)因子的變化，探索了維生素E和常用的抗氧化劑迷迭香提取物對(duì)玉米油穩(wěn)定性的促進(jìn)作用，旨在通過(guò)研究玉米油精煉工藝與儲(chǔ)藏過(guò)程對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，為玉米油的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏提供理論依據(jù)。

　　1材料與方法

　　1.1實(shí)驗(yàn)材料

　　1.1.1原料與試劑

　　玉米油：10種不同品牌共50個(gè)市售玉米油樣品(每個(gè)品牌隨機(jī)采集5個(gè)樣品)均隨機(jī)購(gòu)買于北京的大型超市，生產(chǎn)日期均在2個(gè)月內(nèi);精煉工藝過(guò)程中所測(cè)玉米油樣品均來(lái)自工廠生產(chǎn)線，每個(gè)工藝樣品數(shù)不低于5個(gè)，樣品采集完成后儲(chǔ)藏于陰涼避光處，3d之內(nèi)完成測(cè)試;儲(chǔ)藏期實(shí)驗(yàn)所測(cè)樣品均來(lái)自玉米油工廠，每個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)樣品為5個(gè)，生產(chǎn)日期為當(dāng)天為0月，以此類推1、3月與6月的測(cè)定時(shí)間。

　　α-、β-、γ-、δ-生育酚標(biāo)準(zhǔn)品，5α-膽甾烷，豆甾醇標(biāo)準(zhǔn)品，均購(gòu)于Sigma公司;正己烷、異丙醇均為色譜純，甲醇、二氯甲烷等均為分析純;維生素E(含量≥90%)，購(gòu)于中糧天科生物工程(天津)有限公司;迷迭香提取物(含量≥30%)，購(gòu)于廣州合誠(chéng)三先生物科技有限公司。

　　1.1.2儀器與設(shè)備

　　Waters2695高效液相色譜儀(含紫外檢測(cè)器)，美國(guó)Waters科技有限公司;Kromasil100-5Sil色譜柱(250mm×4.6mm，5μm)，瑞典AkzoNobel公司;7890/5975型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司;Rancimat油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)試儀，瑞士萬(wàn)通公司;EL204電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司。

　　1.2實(shí)驗(yàn)方法

　　1.2.1脂肪酸含量的測(cè)定

　　脂肪酸含量的測(cè)定參考文獻(xiàn)。樣品甲酯化后進(jìn)樣1μL，升溫程序80℃保持3min，15℃/min升溫至215℃保持20min，檢測(cè)器、進(jìn)樣口溫度220℃。

　　1.2.2生育酚含量測(cè)定

　　生育酚含量測(cè)定參考文獻(xiàn)[7]。

　　1.2.3植物甾醇含量的測(cè)定

　　植物甾醇含量的測(cè)定參考文獻(xiàn)[8]，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行測(cè)定。氣相色譜FID溫度310℃。以5α-膽甾烷為內(nèi)標(biāo)，豆甾醇為標(biāo)準(zhǔn)品建立標(biāo)準(zhǔn)曲線(Y=0.9539X+0.0134，X為峰面積與內(nèi)標(biāo)之比，Y為標(biāo)準(zhǔn)品與內(nèi)標(biāo)物含量之比，相關(guān)系數(shù)R2=0.9995)，各植物甾醇含量以豆甾醇含量計(jì)。

　　1.2.4抗氧化穩(wěn)定性測(cè)定

　　抗氧化穩(wěn)定性測(cè)定參考文獻(xiàn)[9]。稱取一定量的抗氧化劑添加到玉米油中充分?jǐn)嚢枞芙?，然后稱取3g(精確到0.001g)油樣至油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)試儀的反應(yīng)池試管中進(jìn)行測(cè)定?？諝饬髁?0L/h，設(shè)定溫度120℃。

　　1.2.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

　　所有數(shù)據(jù)均為3次以上實(shí)驗(yàn)的平均值，采用SPSS13.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA分析，并進(jìn)行顯著性比較(P<0.05)。

　　2結(jié)果與討論

　　2.1市售玉米油中主要營(yíng)養(yǎng)因子含量分布

　　通過(guò)對(duì)市售的10種玉米油產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，測(cè)定其中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，包括脂肪酸含量、生育酚和植物甾醇含量，結(jié)果見(jiàn)表1～表3。

　　由表1可知，不同品牌玉米油之間脂肪酸含量無(wú)顯著差異，玉米油中脂肪酸主要為亞油酸，含量為50.94%~55.83%，亞油酸是一種必需脂肪酸，具有降低血液膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用[10]。玉米油中油酸含量為28.46%~30.10%，油酸能選擇性地降低人體血液中總膽固醇和有害膽固醇，可有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，被營(yíng)養(yǎng)界稱為“安全脂肪酸”[11]。玉米油中棕櫚酸含量為11.46%~12.52%，豆蔻酸與花生二烯酸均未檢出。

　　維生素E(又名生育酚)，是所有具有α-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的總稱，包括α-、β-、γ-、δ-生育酚，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌和防止衰老等生理功能。維生素E是一種重要的抗氧化劑，不但對(duì)油脂有抗氧化作用，而且還是一種重要的生理抗氧化劑，能阻止生物膜及細(xì)胞中的多不飽和脂肪酸的氧化，防止過(guò)氧化物的產(chǎn)生。

　　由表2可知，不同品牌玉米油中總生育酚含量差別較大，為56.2~98.3mg/100g，這與楊波濤等[12]報(bào)道一致。γ-生育酚含量最高，為37.4~73.8mg/100g，其次是α-生育酚，為15.7~20.3mg/100g，β-生育酚含量最低，為0.7~1.0mg/100g。

　　植物甾醇是一種天然活性物質(zhì)，廣泛存在于水生和陸生植物中，在各類油料種子中含量較高，谷類、蔬菜類和水果類含量相對(duì)較少。人體不能合成植物甾醇，只能從食物中攝取;但從膳食中植物甾醇吸收率很低，平均為5%左右，而膽甾醇吸收率則超過(guò)40%。研究表明，植物甾醇不僅可以降低膽固醇，還有調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、促進(jìn)健康的功效。植物甾醇按其側(cè)鏈的不同可分為4-無(wú)甲基甾醇、4-單甲基甾醇和4，4-雙甲基甾醇3類，研究較多的為4-無(wú)甲基甾醇，其中包括β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等，是在已知發(fā)現(xiàn)的40多種植物甾醇中含量最多的一類。

　　由表3可知，不同品牌玉米油中總植物甾醇含量在105.8~216.4mg/100g之間，與馮妹元等[13]報(bào)道的總量超過(guò)1000mg/100g差距較大。這可能與測(cè)定方法及樣品差異有關(guān)，因?yàn)椴煌放朴衩子椭兄饕獱I(yíng)養(yǎng)因子含量與玉米原料來(lái)源、加工條件等因素有很大關(guān)系。

　　2.2精煉工藝對(duì)玉米油中主要營(yíng)養(yǎng)因子的影響

　　從玉米胚芽中直接榨取的毛油存在酸值高、雜質(zhì)多、色深、煙點(diǎn)低等不足，不宜作為食用油。因此，必須對(duì)毛油進(jìn)行精煉處理。一般來(lái)說(shuō)，不同生產(chǎn)廠家精煉工序會(huì)略有不同，本實(shí)驗(yàn)所用樣品的精煉工藝包括脫皂、干燥、脫色、脫蠟和脫臭。在此過(guò)程中，一部分營(yíng)養(yǎng)因子進(jìn)入了油脂加工的副產(chǎn)物中。為了解加工工藝對(duì)油脂中營(yíng)養(yǎng)因子的影響，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了每個(gè)工序?qū)τ衩子椭兄饕獱I(yíng)養(yǎng)因子的影響。

　　2.2.1精煉工藝對(duì)玉米油中脂肪酸含量的影響(見(jiàn)表4)

　　由表4可知，加工過(guò)程中除了脫臭油的亞油酸和α-亞麻酸含量有顯著(P<0.05)減少外，其他工藝對(duì)玉米油中脂肪酸含量沒(méi)有顯著影響(P>0.05)。由于精煉過(guò)程中使用了85℃以上的高溫工藝，高溫容易使具有多不飽和鍵的亞油酸和α-亞麻酸氧化。

　　2.2.2精煉工藝對(duì)玉米油中生育酚含量的影響(見(jiàn)圖1)

　　生育酚具有抗氧化以及加速細(xì)胞分裂，防止細(xì)胞衰老，保持機(jī)體青春活力的功效。另外，生育酚還有抑制過(guò)氧化脂質(zhì)沉淀在血管上形成血栓的作用，從而可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。由圖1可知，加工過(guò)程中除了脫臭玉米油中生育酚含量有顯著(P<0.05)減少以外，其他工藝對(duì)玉米油中的生育酚含量沒(méi)有顯著影響。

　　2.2.3精煉工藝對(duì)玉米油中植物甾醇含量的影響(見(jiàn)圖2)

　　由圖2可知，玉米油在精煉過(guò)程中植物甾醇有一定的損失，其中含量降低較多的是脫皂和脫臭過(guò)程，這兩步工藝都有顯著降低(P<0.05)。也就是說(shuō)，如果要得到植物甾醇含量較高的玉米油就需要在脫皂和脫臭這兩個(gè)步驟進(jìn)行工藝調(diào)整。

　　2.3儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)玉米油中主要營(yíng)養(yǎng)因子的影響

　　儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)玉米油中主要營(yíng)養(yǎng)因子的影響見(jiàn)表5~表7。

　　由表5可知，儲(chǔ)藏6個(gè)月后的玉米油中除了油酸有顯著(P<0.05)減少外，其他脂肪酸含量沒(méi)有發(fā)生顯著變化(P>0.05)。這和李紅艷等的報(bào)道一致。

　　生育酚是玉米油中主要的天然抗氧化劑，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，總生育酚與各個(gè)單體的含量均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降。由表6可知，儲(chǔ)藏3個(gè)月樣品的總生育酚與各個(gè)單體的含量均顯著低于儲(chǔ)藏0個(gè)月樣品的(P<0.05);其中儲(chǔ)藏6個(gè)月樣品中的β-生育酚和δ-生育酚含量均低于檢測(cè)限，此結(jié)果與劉慧敏[15]的報(bào)道一致。

　　植物甾醇是玉米油中另一種具有天然活性的物質(zhì)。由表7可知，總植物甾醇含量、β-谷甾醇、菜籽甾醇、菜油甾醇和豆甾醇隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)均有所降低，但是直到儲(chǔ)藏3個(gè)月之后才顯著降低(P<0.05)。

　　2.4天然抗氧化劑對(duì)玉米油氧化穩(wěn)定性的影響

　　為了探討天然抗氧化劑延緩玉米油的氧化，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室之前的結(jié)果，利用維生素E和迷迭香提取物對(duì)玉米油氧化穩(wěn)定性進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表8。

　　由表8可知，添加復(fù)配天然抗氧化劑(100mg/kg迷迭香提取物和300mg/kg維生素E)玉米油的AOM值顯著高于沒(méi)有添加抗氧化劑的玉米油(P<0.05)，與添加100mg/kgTBHQ的效果無(wú)顯著性差異(P>0.05)，即添加復(fù)配天然抗氧劑的玉米油氧化穩(wěn)定性延長(zhǎng)[16]。

　　3結(jié)論

　　本文對(duì)不同品牌玉米油中脂肪酸含量、生育酚含量、植物甾醇含量進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果表明：脂肪酸含量差別不大，總生育酚含量為56.2~98.3mg/100g，總植物甾醇含量范圍為105.8~216.4mg/100g;精煉工藝除了脫臭后玉米油的亞油酸和α-亞麻酸含量有顯著(P<0.05)減少外，其他工藝對(duì)玉米油中脂肪酸含量沒(méi)有顯著影響(P>0.05);脫臭工藝對(duì)生育酚含量具有顯著降低的效果(P<0.05)，脫皂和脫臭工藝對(duì)植物甾醇含量具有顯著降低的作用(P<0.05);儲(chǔ)藏6個(gè)月后的玉米油中脂肪酸含量除油酸含量有顯著降低外，其他脂肪酸含量無(wú)顯著變化(P>0.05)，生育酚和植物甾醇含量均顯著減少(P<0.05);添加復(fù)配天然抗氧劑能顯著延長(zhǎng)玉米油的氧化穩(wěn)定性(P<0.05)。

• 上一個(gè)：4種主要麻類植物種子含油量及油中脂肪酸組成